| 吧，有好水顶衬着，不愁没有好豆腐。如数家珍般就可列出一二十种豆腐类食品来，什么水豆腐、豆腐干、白豆腐、包干等等。水豆腐又分出菜豆腐来，可以做简单的金勾挂玉牌，包干下又能分出个六七种；次外还有个有名的青岩豆腐，干香干香的，带着点奇妙的弹性，还有些嚼头。据说还有一种口袋豆腐，事先要将嫩豆腐打茸，加上一点面粉，做成糊状，之后加上蛋青、鸡茸、肉末等做成长方形的口袋状，放入油锅里炸少许时候，外面金黄而内里爽嫩才是最恰当的火候。旁边搭配着入味的鲜菇，勾着薄芡，清清爽爽的。
特色火锅
黔味的火锅也自成特色，其制法多样。花江狗肉火锅、贵阳青椒童子鸡火锅、鼎罐鸡火锅等等，各具风味，具有浓厚的地方特色。选料精致，佐料齐全，强调主料、调料、辅料混合而成的异香味，火锅烧开后，一阵的浓香。据贵州人风味食府的陈经理介绍，其中，花江狗肉火锅，贵州的名火锅，就要经过十几道工序精心炼制狗肉切片，放入原汤火锅中，再加入姜、葱花、胡椒、狗肉香等精致作料，配一碗地道的贵州辣椒水，边蘸边吃，又烫又香之外，味道鲜美，一杯美酒下肚，早已神飞天外。
讲究蘸水
黔味菜肴还讲究蘸水，蘸水调料主要为辣椒、蒜泥、姜末、葱花、花椒等进行酌情的添减。光是辣椒制法不同，蘸水也可分为数种：籽粑辣椒蘸水，辣香醇厚；煳辣椒蘸水，干香浓郁；青椒西红柿蘸水，清香爽口……此还不算，好有更为讲究的，或在蘸水中加上油炸过的黄豆、花生；或调上腐乳撒上点脆哨、肉末；或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜等等，又是别具一番风味了。 （图/文 肖璐） 上一页 [1] [2] |
